La ferme

Elle a commencé en 1995 par la plantation de 5 ha de vergers de pommes à cidre sur les terres familiales de la Fouinardière  à Saint Grégoire, aux portes de Rennes. Dans le même temps, Étienne se formait en agrobiologie au CFPPA du Rheu.

Il y a 50 ans, le cidre était la boisson traditionnelle du Pays de Rennes, produite et consommée dans les fermes qui avaient, toutes, un petit verger. Depuis, les vergers disparaissent progressivement et ne sont pas remplacés et le cidre est produit essentiellement par des entreprises industrielles.

Dans ce contexte, notre ambition était de produire un cidre de qualité, à partir du savoir faire traditionnel.
Le choix de l’agriculture biologique s’est imposé dès le départ pour protéger la santé du consommateur, améliorer la biodiversité, la qualité du paysage, des sols et de la ressource en eau.
Nous souhaitions participer à un développement local cohérent du point de vue environnemental mais aussi social et économique

Dès 1998, les premiers cidres sont produits ainsi que du jus de pomme avec du matériel d’occasion dans la grange de la ferme. Nous reprenons 11 ha de vieux vergers sur des terrains en coteaux, à Montreuil sur Ille et Feins, pour diversifier nos variétés de pommes et nous permettre d’avoir une quantité et qualité de pommes à cidre adaptées à nos besoins. Nous faisons l’acquisition d’une petite récolteuse de pommes.

2002 marque une nouvelle étape. Nous plantons 2 ha de verger de pommes de table pour répondre à la demande, diversifier nos produits, mutualiser l’amortissement de nos équipements . Pour nous permettre de travailler dans de bonnes conditions, nous construisons un bâtiment de 600 m² équipé d’une cave, d’une chambre froide, d’un espace atelier de transformation, d’un espace pour le calibrage et le conditionnement des pommes de table, d’un espace laboratoire pour le suivi des produits. Sylvie suit ,au CFPPA du Robillard à Saint Pierre sur Dives, la seule formation professionnelle existant en France sur la production cidricole.

En 2007 nous devenons associés en créant une EARL et sommes lauréats du meilleur produit bio de l’année 2007 en cidre brut et en jus de pomme pour un concours national organisé par l‘Agence Bio et le guide Hachette. C’est aussi la plantation de 6 ha de jeunes vergers en remplacement des vergers trop âgés. Nous achetons une presse plus moderne à bande permettant de travailler de manière plus confortable.

2013 voit l’installation de panneaux photovoltaïques qui nous permettent d’avancer vers une autonomie énergétique.

En 2018, nous recevons la médaille d’argent du Concours Régional de Bretagne pour notre cidre brut et la médaille d’or pour notre jus de pomme pétillant, nouvelle création.

Nous sommes adhérents et avons des responsabilités professionnelles dans de nombreuses associations d’échange et de formation, Arbo Bio Ouest, ou de vente collective dans un magasin de producteurs avec Brin d’Herbe, en restauration collective avec Manger Bio 35.

Actuellement, trois personnes travaillent à plein temps sur la ferme : les deux associés, Etienne et Sylvie, et Jean-Charles. En saison, nous embauchons également des saisonniers.

 

Dans leur majeure partie, ils sont situés, autour de la cidrerie, à 5 kms au nord de Rennes, en zone périurbaine dans la coulée verte qui permet d’entourer les communes autour de Rennes. Une parcelle de 6 ha se trouve sur le périmètre de protection de la zone de captage d’eau, de la Noë qui contribue à l’alimentation en eau de Rennes Métropole.
Nous avons également à Montreuil sur Ille et Feins, à 20 kms au Nord Est de Rennes, deux vieux vergers de pommes à cidre et à jus.

L’ensemble de nos vergers sont conduits en agriculture biologique.
Ils sont enherbés et entourés de haies. Celles-ci ont des rôles multiples et sont indispensables. Elles protègent les vergers des vents, des traitements chimiques des voisins agriculteurs, elles permettent de retenir les sols et à l’eau de s’infiltrer. De plus pour nos pommiers, les variétés choisies dans nos haies hébergent les insectes utiles, les auxiliaires, qui contrôlent les maladies et les insectes parasites des pommes. Ce qui ne gâche rien, elles contribuent à embellir le paysage !

Nous intervenons manuellement sur nos vergers à de nombreuses reprises.
Au moment de la taille, en hiver et en début de printemps, il s’agit de faire rentrer l’air et le soleil dans l’arbre et de favoriser autour du tronc les longues branches retombantes qui porteront les fruits. C’est un moment privilégié pour observer les problèmes éventuels, soigner les maladies du tronc…
L‘éclaircissage manuel des petits fruits sur l’arbre est pratiqué pour les pommes de table uniquement. Il s’agit de ne laisser sur l’arbre que le nombre de fruits nécessaire pour qu’ils puissent grossir suffisamment, sans épuiser l’arbre afin qu’il donne des fruits l’année suivante et évite ainsi l’alternance. Très gourmande en main d’œuvre, cette intervention permet de passer en cours de printemps systématiquement sur l’ensemble des arbres et d’observer très vite les problèmes sanitaires du verger. Les pousses infectées peuvent être retirées, ce qui laisse le temps aux insectes auxiliaires de se mettre en place et d’agir.

En agriculture biologique, nous utilisons des produits naturels issus de roches, plantes ou produits animaux pour lutter contre les maladies et parasites. Le programme de traitement est établi le plus souvent de manière préventive en fonction des observations faites sur le verger l’année précédente. Certains parasites comme les chenilles peuvent néanmoins être traités efficacement au moment de leur apparition. Depuis 2017, nous avons initié une pratique de la biodynamie.

 

Les pommes à cidre et à jus

Une dizaine de variétés de pommiers produisent des pommes à cidre et à jus aux différentes saveurs : douces, amères et acidulées
– douces 38 % de l’ensemble du verger : Douce coët ligné, Bedan, doux de normandie, Gérard, Montao
douces amères 20 %: Douce moën, Peau de chien
– amères 24 % de l’ensemble du verger: Kermerien, Marie Ménard
– acidulées 18 % de l’ensemble du verger: Rouget de Dol, Locard vert, Judor, Avrolles, guillevic

Les pommes douces constituent la base du cidre et, suivant leur taux de sucre, la teneur finale en alcool.
Les pommes acidulées donnent une note de fraicheur au cidre.
Les pommes amères fournissent les tanins et donc la charpente ou la structure du cidre. Ce sont ces tanins qui permettent au cidre de se garder et aux arômes d’évoluer.

Dans le Pays de Rennes, l’équilibre du cidre recherché, ou la typicité, allie les trois types de saveurs : un peu d’acidité pour la fraîcheur, mais également un peu d’amertume le tout sur une base importante de pommes douces.

Les jus de pomme sont réalisés à partir des variétés de pommes acidulées et douces uniquement.

Le ramassage des pommes à cidre et à jus se fait au sol. Les arbres ne sont pas secoués pour ne pas les fragiliser et être sûrs de ne récolter que les pommes tombées naturellement à la fin de leur cycle de maturité. Chaque variété est récoltée, en plusieurs passages avec une petite machine légère qui n’abîme ni les pommes, ni le sol.

 

Les pommes à couteau ou pommes de table

11 variétés de pommes ont été mises en place de la plus précoce, cybèle, à la plus tardive, Goldrush, de la plus douce, saturne, à la plus acidulée, suntan, afin d’offrir à nos consommateurs toute une gamme de saveurs sur la plus longue période possible.

– les acidulées :  Suntan, Cybèle, Goldrush, Topaze

– les douces: Saturne, Initiale, Jonagored, Jubilé, Schenwell

– les équilibrées entre sucre et acidité : Rubinette, Chantecler

La cueillette des pommes de table est effectuée manuellement dans l’arbre, à l’aide par une équipe de travailleurs saisonniers, à partir du mois d’août et jusqu’au mois de décembre. Ils ne cueillent que les fruits arrivés à maturité et, en conséquence, riches en goût. Ils font plusieurs passages pour une même variété.
Les fruits sont alors stockés en chambre froide avant d’être repris pour être triés, calibrés et mis en cagettes pour la vente du mois de septembre au mois de février.

 

Du cidre

La récolte est effectuée par une ramasseuse ce qui permet de ramasser les pommes à maturité et de récolter en un jour la quantité de pommes qui pourra être pressée en un jour.
Le lendemain, les fruits sont triés et lavés, sur la dalle à l’extérieur de la cidrerie, à l’aide d’une laveuse, d’un tapis de triage, puis râpés et pressés à l’aide d’une presse à bande à l’intérieur du bâtiment.

Le jus, réfrigéré si les températures sont trop hautes, sans coupage est envoyé dans des cuves situées dans notre cave . Une enzyme issue de la pomme est rajoutée pour aider la réalisation de la clarification naturelle.

Une première clarification naturelle a lieu après quelques jours. Les impuretés et les pectines remontent pour former le « chapeau brun ». Un premier soutirage permet d’obtenir un jus clair qui part ensuite en fermentation. En fonction des qualités organoleptiques souhaitées pour l’équilibre des cidres du Pays de Rennes, les jus sont assemblés en cours de fermentation.

Quand le taux de sucre résiduel dans le cidre a baissé suffisamment et que la densité se situe autour de 1022, le cidre demi-sec est filtré, à l’aide d’un filtre à kieselguhr., puis embouteillé sur place avec notre propre matériel. Il faut attendre 1017 pour le cidre brut. La filtration de finition permet de réduire la population de levures de façon à limiter une reprise de mousse trop importante en bouteille. Un comptage de levures au microscope est effectué pour contrôler l’efficacité de la filtration et être sûr que l’on laisse suffisamment de levures. L’embouteillage est effectué souvent en janvier, février, mars.

La deuxième fermentation, ou reprise de mousse naturelle en bouteille, s’effectue en 1 à 5 mois après l’embouteillage.
La température idéale pour que la transformation se passe dans de bonnes conditions est de 8 à 12°. C’est pourquoi, les bouteilles sont stockées en chambre froide à 11° durant cette deuxième fermentation.

Nous n’ajoutons pas de levures exogènes, nous travaillons sur les levures présentes naturellement dans notre cave.
Nous ne rajoutons pas de gaz carbonique au moment de l’embouteillage, nous laissons la fermentation reprendre naturellement en bouteille et développer des bulles légères.
Nous ne rajoutons pas de souffre et contrôlons les risques sanitaires en mettant notre cidre dans de bonnes conditions d’hygiène et de température.

 

Du jus de pommes

Il est réalisé avec les pommes qui proviennent de nos vergers, seules les variétés acidulées et douces servent à fabriquer le jus.

Les premières opérations sont strictement identiques à celles qui ont été décrites pour la fabrication du cidre jusqu’à la mise en cuve du jus.
Pour le jus destiné à devenir du jus de pomme, une enzyme, fabriquée par des microorganismes se trouvant sur la peau des pommes, est rajoutée pour permettre de casser les pectines et donc d’entraîner les particules vers le bas.
Le jus clair est soutiré, sous les 48 heures, envoyé dans un pasteurisateur fonctionnant avec une chaudière à gaz et capable par échange thermique de monter la température du jus entre 80 et 85°. Le jus chaud est embouteillé et les bouteilles capsulées et stockées couchées dans des pallox filmés avec un plastique noir pour éviter l’altération du goût.
Ainsi, le jus peut se conserver 2 ans.

Un bâtiment de 600 m², avec un bardage en bois, a été construit en 2001 : cuverie isolée de manière à assurer le maintien d’une température autour de 10 C° ; dalle béton lissée et fosse de récupération des eaux usées pour permettre des lavages fréquents et le maintien d’une hygiène indispensable ; laboratoire équipé pour suivre la qualité des jus tout au long de l’élaboration du cidre et du jus de pommes ; chambre froide qui permet une maîtrise totale de la température au moment de la reprise de mousse en bouteille. Un laboratoire de transformation a été mis en place en 2020 pour nous permettre de fabriquer des purées de pommes.

Un nouveau bâtiment, en place depuis 2018, est dédié à la préparation des commandes avant expédition et à l’accueil de nos clients les samedi après-midi dans le cadre de la vente directe à la ferme.

Sur les jus en cours de fermentation, les paramètres suivants sont régulièrement suivis pour connaître la stabilité des produits, prendre les décisions concernant les assemblages et le moment opportun pour la mise en bouteille :
– pH,
– transformation malo-lactique,
– densité de sucres.

En bouteille, en plus des paramètres ci-dessus, la pression de gaz est régulièrement suivie.

Dans certains cas l’acidité volatile et l’acidité totale sont mesurées et leur évolution suivie.

Au moment de la mise en bouteille, un comptage de levures est réalisé systématiquement.
S’il y a des doutes concernant la stabilité d’un cidre, un test au chaud est réalisé.